咖啡本溪海绵胶，逐步"向下"
精品咖啡市场关注已久的场交易，终于尘埃落定。近期，瑞幸咖啡控股股东大钲资本已与雀巢达成协议，收购蓝瓶咖啡 Blue Bottle Coffee 全球门店，价格低于 4 亿美元。
这是去年皮爷咖啡母公司身重组后，精品咖啡市场的又"决定交易"。这意味着，精品咖啡市场，正在进入退潮之后的"整理期"。接下来，摆上货架的项目会越来越多。
为什么前几年如火如荼的精品咖啡浪潮，终跑不出头部？难道资本在此付出了巨大的代价后，真的就只能偃旗息鼓吗？
精品咖啡，是指那些用精品咖啡豆制作的咖啡，往往特别强调产地、工艺和风味，突出门店装修的格调和艺术，走质价路线。
这种定位决定了，精品咖啡只能获得少数度咖啡用户的偏，其产品、门店和运作模式，不符市场逻辑和行业趋势。
说到底，近些年的精品咖啡扩张，只是咖啡市场发展的产品。当市场开启咖啡"向下"趋势，还在强调"向上"的精品咖啡，难以走出小众逻辑，终只会被挤到市场的角落里。
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何为精品咖啡？
到底是英雄造时势，还是时势成功了英雄？在咖啡市场，有着不样的解读。
2017 年之前，对于大多数人而言，咖啡是纯粹的小众饮品，只有小部分人偶尔尝试。
尽管雀巢早在上世纪 80 年代就将速溶咖啡引入市场，星巴克 1999 年就将店开到了北京国贸，但彼时咖啡受众相当有限，市场规模较小且增长缓慢。
2017 年，瑞幸横空出世，以互联网思维及产业运作模式，拉低现磨咖啡的价格，并通过咖啡的茶饮化创新，培育了多咖啡用户；2022 年，库迪创立，进步将现磨咖啡价格锁定在 9 块 9。
在星巴克、瑞幸、库迪等的长期耕耘下本溪海绵胶，咖啡市场快速增长，26 万咖啡店撑起了千亿现磨咖啡市场。
当咖啡从小众变为大众饮品，部分度用户需求升，开始关注咖啡豆的产地、处理式和风味特征，并追求层次的咖啡、空间和文化享受，于是，精品咖啡应运而生。
精品咖啡强调品质，阿拉比卡咖啡豆只是基础；它们也突出个，单原产地是常见标签；其门店选址和装修标准，部分甚至会强调店设计。
在精品咖啡和拥趸们的描述中，这是个相对概念：星巴克、瑞幸、库迪等都是"商业咖啡"，而自己是"精品咖啡"。
2015 年 10 月，韩玉龙和陆剑霞夫妇在上海静安南阳路开了仅有 2 平米大小的咖啡店。这个微弱的亮光，在 2018 年资本介入，2021 年淡马锡、美团龙珠、字节跳动先后加注之后，点燃了精品咖啡的星星之火。
那时期，M Stand、代数学、Grid 咖啡、Seesaw 等，先后创立或得到市场和资本的重新关注，精品咖啡赛道逐渐热闹起来。
其实，这样的故事，在咖啡文化和产业加成熟的欧美市场，早已发生过遍。欧美咖啡市场升，先后诞生了 Peet ’ s Coffee、Lavazza、Blue Bottle Coffee 等精品咖啡。
咖啡市场壮大、本土精品咖啡露头后，这些外资精品咖啡，先后通过直营、特许经营、资等形式进入市场，化身为皮爷咖啡、拉瓦萨、蓝瓶咖啡等。
于是，咖啡行业进入新的代际，从早的台式（上岛咖啡）、美式（星巴克），过渡期的韩式（漫咖啡），目前门店数量占主流的中式（瑞幸、库迪），逐步迭代至五代——精品咖啡。
这些精品咖啡，受到重度咖啡好者们的追捧。如果咖啡消费有层，那么，他们定觉得自己站在了行业顶端。
难逃小众命运
然而本溪海绵胶，精品咖啡热潮背后，市场动力并未能持续。
经过近几年咖啡市场的大爆发，星巴克强化其三空间理念，门店数量稳步提升至 8000 ；快咖啡瑞幸和库迪，门店数量分别达到 30000 和 18000 。其中，2022 年成立的库迪，成长速度是令全球咖啡界为之侧目。
另外，借助原有门店的优势，肯德基旗下的 K Coffee、麦当劳旗下的 McCafe，蜜雪冰城旗下幸运咖，沪上阿姨旗下沪咖，均进入行业头部阵营。
2024 年十大咖啡中，精品咖啡仅有 Manner 这 1 。10 年 2000 门店，足以笑傲精品咖啡市场，放在整个咖啡行业中，却已经是严重掉队了。
Manner 身后，尽管 M Stand、代数学、Arabica、蓝瓶等的知名度和互联网热度居不下，但门店数量并没有多少，仍然是小众。
而且，从近的市场动向看，资本对于精品咖啡的热情，正在逐步退潮。
早在 2021 年，Manner 项目处于声望顶峰之时，早期投资人今日资本就套现离场；2025 年初，小红书退出 M Stand 项目；2025 年 8 月份，美国饮料巨头 KDP，以 1300 亿元现金的代价，收购 Peet ’ s Coffee 皮爷咖啡的母公司 JDE Peet ’ s，进行饮料与咖啡业务重组。
雀巢将收购而来的 Blue Bottle Coffee 蓝瓶咖啡摆上货架的同时，市场传言，精品咖啡头部即将身。
为什么，万能胶生产厂家前几年如火如荼的精品咖啡热，就这样悄然进入尾声？
讨论这个话题之前，先要回答个基本问题：对于消费者来说，杯咖啡，到底什么重要？咖啡本身、门店空间、便程度，还是背后的文化？
咖啡市场中，追求顶咖啡口感的人，永远是少数。如果你做场各种层次、各大咖啡的美式、拿铁盲测，精品咖啡可能才会知道自己的群众基础有多弱。将大部分消费者引入咖啡市场的生椰拿铁、橙 C 拿铁等，恰恰不是它们的强项。
况且，在所谓的品质咖啡市场，星巴克、瑞幸、库迪都有各自的解决案。精品咖啡们，不再是唯的选项。
对于大部分咖啡用户来说本溪海绵胶，他们要的或许不是对的好咖啡，或者对的便宜，而是质价平衡，以及优质的服务。
星巴克、瑞幸、库迪遍布大街小巷的门店和招，就是种统力的体现。而精品咖啡们小众、成本的运作模式，制约了门店扩张速度，难以触达广大消费者，终被困在了市场的角落里。
所以，当市场对精品咖啡魅，当它们依靠定位获得的流量和光环不再，精品咖啡们靠什么持续赢得消费者？
因精品定位和缺乏规模应，精品咖啡的单店成本、单杯成本都。近年咖啡豆价格大涨，或许正在成为压倒它们的后根稻草。
近几年，咖啡期货价格暴涨，屡次突破历史值，并维持位运行。咖啡豆价格动辄几十元斤，精品咖啡豆涨价甚，单价千元已不足为奇。
星巴克、瑞幸、库迪等头部通过供应链布局和产能建设，强化了市场话语权。而规模小的精品咖啡们，往往缺乏这样的实力，面对市场波动，几乎毫办法。
边是赖以生存的精品定位，边是原材料、门店等成本的不断涨，精品咖啡们看不到短期的盈利可能，长期扩张空间也被锁死，终于让市场渐渐冷静下来。
咖啡市场向下
意识到危机的精品咖啡们，早已在调整策略，让自己适应现实的市场。
面对咖啡市场的激烈竞争，原本略带傲的精品咖啡们，不得不加入到行业内卷中。有的直接降价；有的平价，例如 Peet ’ s Coffee 旗下的 Ora Coffee，美式也只要 9 块 9；而比星咖啡和 Seesaw Coffee 等，则用小店模式追赶商业咖啡的扩张路径。
对于近年流行的"咖啡 + "策略，论是餐点、售业务还是体验活动，精品咖啡们也都纷纷投身其中。
"大胆"的当属皮爷咖啡。面对门店经营率问题，出了消费入座的措施。这几乎是市场唯要求消费后才能入座的连锁咖啡馆了。去咖啡馆仅当氛围组的永远只是少数，皮爷咖啡的这种策略，可能会让相当部分中立的消费者望而却步。
不过，从目前的市场状况来看，这些经营策略的微调，取得的果非常有限，解决不了精品咖啡的根本问题。
根本原因在于，经过几年时间的发展，咖啡行业的向逐步"向下"。
产品"向下"。近几年，咖啡市场的产品创新，以咖啡的饮料化为主要向，面对的是大众消费者。精品咖啡倡的致好咖啡，仍属小众。
市场"向下"。在瑞幸、库迪以及星巴克的主下，中心城市咖啡市场趋近于饱和，下沉市场成为接下来的拓展；另边，部分弱势为了维持市场占有率，以店中店模式保持与消费者的连接。
在这些变化的共同作用下，咖啡市场也呈现出明显的价格"向下"。行业数据显示，从 2023 年 9 月到 2025 年 9 月，咖啡市场客单价从 41 元下降至 26 元，人均消费 15 元以下咖啡门店占比从 29.8 上升至 36.9。
这其中，很大部分影响因素来自于去年以来的新轮外大战和即时售大战。平台补贴之下的咖啡价格，下降到了个令人咂舌的程度，吸引了多原本不喝咖啡的人。这样的行业热潮中，受益大的，也不是价格、门店少的精品咖啡。
究其根本，精品咖啡这种集中于线市场、针对阶用户、走质价路线的咖啡，很难获得"商业咖啡"那样的成长，终只能回归到自己的小众定位中。
1971 年，来自学术界的杰瑞 · 鲍德温、戈登 · 鲍克和泽夫 · 西格尔，在西雅图派克市场创立星巴克。1982 年，被星巴克气质所吸引的霍华德 · 舒尔茨加入，成为营销主管。
到底是走精品小众路线，还是施行大众连锁策略？彼时，星巴克也面临这样的选择。终，市场帮星巴克选择了霍华德 · 舒尔茨，成就了这全球门店 4 万多的咖啡巨头。
创立初期，星巴克从旧金山的 Peet ’ s Coffee 那里学习咖啡的技巧与艺术，所以，Peet ’ s Coffee 也被称为"咖啡界的祖师爷"。
后来，星巴克创始人之杰瑞 · 鲍德温收购了 Peet ’ s Coffee，继续其精品、小众路线。
直到 2012 年，德国财团 JAB 接手 Peet ’ s Coffee，"补课式"重新开启全球扩张，才有了现在的皮爷咖啡，以及后面的故事。
Manner、M Stand、拉瓦萨、蓝瓶咖啡，以及众多精品咖啡，可能也要面临这样的抉择，到底是坚守自己的精品、小众定位，还是成为那个均衡的多面手？
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